Si vous êtes le type de pizzaiolo qui aime expérimenter dans votre cuisine, vous avez probablement déjà essayé de faire votre propre pâte à pizza maison. Si c’est le cas, vous avez peut-être découvert qu’au-delà du dégat de farine que cela crée, il y a un débat parmi les pizzaiolos à savoir s’il faut laisser fermenter la pâte pendant une longue période ou juste une courte période. Bien que cela puisse sembler être un détail sans importance, cela a un impact assez important sur le résultat global de votre pizza.
Qu’est-ce que la fermentation et quel est son rôle pour la pizza ?
La pâte met du temps à lever à cause de la présence de levure. La levure est l’un des ingrédients de base de la pâte, avec la farine et l’eau. La levure se nourrit de sucres dans la farine, qui produit du dioxyde de carbone (le même gaz qui rend le soda pétillant). Le dioxyde de carbone est piégé dans les minuscules poches d’air qui se forment pendant la fermentation, ce qui rend votre pâte légère et moelleuse lors de la cuisson.
Pourquoi le temps de fermentation est-il important ?
Comme la levure a plus de temps pour manger le sucre dans les pâtes à fermentation longue, elle ne fermente pas dans votre estomac. Vous êtes-vous déjà couché après une soirée pizza pour vous réveiller à 3 heures du matin si assoiffé que vous pouviez simplement boire direct au robinet ? Et bien c’est le signe que la pâte a fini sa fermentation directement dans votre estomac. Alors attention avec ces recettes qui promettent la pâte parfaite en moins d’une heure. Il y a de fortes chances que la quantité de levure que vous devez mettre dans le mélange soit hors de ce monde. Bien sûr, la levée se fera plus rapidement et la pizza sera jolie… mais au lieu de fermenter sur le comptoir, elle le fera dans votre estomac !
Alors qu’est-ce qui est assez court et qu’est-ce qui est assez long ?
Pour la fermentation courte, le processus de fermentation se déroule rapidement à température ambiante, environ 6 à 8 heures. Pour la fermentation longue, elle se produit beaucoup plus lentement – souvent plus de 24 heures, jusqu’à 72 heures – à des températures plus froides.
Maintenant, le temps de fermentation n’est pas quelque chose que vous décidez sur le pouce. Elle doit être proportionnelle à la teneur en protéines de la farine que vous utilisez. Pour une fermentation plus longue (jours), utilisez une farine à plus forte teneur en protéines telle que la farine Caputo Chef. En ce qui concerne le temps de fermentation plus court (heures), utilisez une farine à faible teneur en protéines telle que la Caputo Pizzeria ou la Classica.
Que recommandons-nous côté temps de fermentation?
Eh bien… Vous ne pouvez pas savoir où vous allez si vous ne savez pas où vous avez été, du moins c’est ce qu’ils disent. Je ne sais pas qui sont “ils”, mais je sais que l’expérience de vos 20 ans a une certaine influence sur vos 30 ans, peut-être pas une influence de vie ou de mort, mais cela donne des points de vue que vous ne pouvez pas obtenir si vous n’essayez jamais. Alors pourquoi ne pas essayer les deux types et voir ce qui vous convient le mieux ? Notre conclusion est que l’essai-erreur en vaut la peine.
Et assurez-vous de mettre la main sur l’un de nos bac de fermentation.. nous ne voudrions pas voir tous vos efforts gaspillés par une sécheresse non volontaire de vos précieuses boules de pâte lors de leur levée sur le comptoir ou au réfrigérateur.