Pizza brûlée et croûte pas assez cuite dans le four à pizza : 3 raisons et une tonne de solutions

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Danielle nous écrit :

“J’ai fait 2 fois de la pizza dans mon Ooni et la pâte ne cuit pas??? je suis VRAIMENT décue. Mon four à pizza a chauffé 30 minutes avant de commencer, mais la pâte ne cuit pas bien et le dessus brûle… quoi faire? “

On entend votre cri du coeur Danielle. Laissez-nous vous aider ! Vous n’êtes pas seule.  Cette question revient à CHAQUE jour ! #noshame Nous aussi on est passé par là… et maintenant? On atteint une croûte *parfaitement* croustillante dans notre four à pizza. Vous êtes à la bonne place ❤️  Regardons ensemble le TOP 3 des raisons qui mènent à ce résultat.

La pierre de cuisson de votre four à pizza n’est pas assez chaude (même si ça fait vraiment longtemps que le four préchauffe…)

Quand on se prépare à manger de la pizz, on a hâte de starter la cuisson! On amorce le préchauffage et après quelques minutes on crie “Chérie ça fait environ 20 minutes n’est-ce pas” ? Oh-la…on vous arrête !  Prenez le temps de préchauffer un 20-30 minutes top chrono votre four à pizza jusqu’à l’atteinte du 900°F (480°C), surtout s’il vente ou il fait plus frisquet. Le temps de préchauffage peut varier en fonction de la température extérieure.

Règle générale : plus longtemps on préchauffe, mieux c’est ! Comme ça, vous vous assurez que la pierre de votre four à pizza atteint la température idéale de 752 °F (400 °C). Ça vaut les p’tites minutes supplémentaires pour éviter de manger de la pâte crue.

Psssttt… on peut utiliser un thermomètre infrarouge pour mesurer avec précision la température interne du four à pizza ainsi que celle de la pierre de cuisson.

Votre pizza ressemble à une Tour de Pise de garnitures

Si vous souhaitez cuire votre pizz en 60-90 secondes tel un pizzaiolo à Napoli, la pizza doit être leggera ou légère avec de petits rebords. Si votre pizza est épaisse et déborde de garnitures et de sauce, il se peut que la croûte ne cuise pas suffisamment (surtout au centre) pendant que vos savoureux aliments brûlent au 3e degré. Vous le savez, vous l’avez vécu Danielle! Pour débuter, la simplicité prime.

Mais ne vous en faites surtout pas si vous êtes du type all dressed. Nous aussi on aime ça… surtout Réal. Vous connaissez Réal?  C’est le père d’Alex. Et lui, il aime beaucoup sa garnie traditionnelle. Et c’est souvent le casse tête à la casa pour atteindre le parfait résultat pour la Napolitaine classique d’Alex et la Tour de Pise à Réal. Ça exige un peu d’expérience, mais surtout un *parfait* RATIO chaleur/ingrédients.

P’tit truc, vous pouvez préchauffer le four à fond léon, mais diminuer la température juste avant de lancer vos pizz extra garnies. De cette façon, la pizz cuit à une température plus basse pendant un peu plus longtemps question de ne pas mettre le feu à vos précieuses garnitures.

Votre pizza ne tourne pas assez dans votre four à pizza

Une fois que vous lancez votre pizza dans le four, c’est pas le temps de remplir votre verre 🍷🍺.  C’est là que le VRAI travail commence. Eyes on the prize! On ne doit pas perdre la pizza de vue. C’est le plus court 60 à 90 secondes de votre vie!  Pour atteindre une croûte *parfaitement* croustillante, la pizza doit tourner sur elle même plusieurs fois durant ce court délais pour une cuisson égale. C’est là que vos skills de pizzaiolo entrent en jeux !

Alex conseille de déposer votre pizza au centre de la pierre pour “saisir” la pâte 20-30 secondes. Ensuite, il décolle la pizza doucement avec une pelle à tourner et la fait tourner sur elle même au 10-15 secondes en la déplaçant légèrement sur la pierre. En fin de cuisson, il ramène la pizza vers l’entrée du four pour éviter la chaleur excessive dégagée au fond.

Ce que nos pizzaiolos expérimentés en disent…

À la Lapizzashop, on s’entraide. On partage nos fails, nos réussites et nos précieux conseils ! On est tissé serré de même !

  • Lydia propose de préchauffer le four à pizza au maximum et de baisser au minimum pendant la cuisson.
  • Sacha nous rappelle qu’une pâte ayant un taux de sucre élevé peut nuire à la cuisson et brûler plus facilement. Éviter cela grâce à notre calculatrice de pâte !
  • France utilise son thermomètre infrarouge pour surveiller la chaleur de son four à pizza.
  • Michel évite de garnir sa pizza de légumes crus (oignon, piment, etc.). Il les fait revenir dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient colorés avant de les déposer sur sa pizz.
  • Carl fait attention à sa quantité de sauce. Pédale douce sur la louche ! Une fine couche suffit.
  • Benoit mentionne de faire preuve de parcimonie quant à la quantité de mozzarella (dû à sa quantité d’eau qui peut imbiber votre pizza pendant la cuisson). Il conseille un mix&match avec du parmigiano reggiano.
  • Erik conseille en cas de doute, gaz au boutte 😆

There you have it ! Maintenant à votre tour d’expérimenter, vivre la pizza life et développer votre propre expertise. Vous avez d’autres trucs? On se les partage ?

 

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